6月13日（火）１８：００

クレオ大阪中央　クラフト調理室で

トレーナーが集まりスキルアップ研修会を

行いました。

今回の研修テーマは鱧・入梅いわしの上手な捌き方・上手な商品化

です。

講師はトレーナー課のコーチングトレーナー

川野　義二トレーナーが担当

＜川野コーチングトレーナーコメント＞

【ハモ】

(骨切りのポイントの説明と実践)

↓

(ハモちり、ハモしゃぶの商品規格)

これから旬を迎え需要が高まるハモの技術研修。

骨切りのポイント(包丁を入れる角度や幅感の解説)。

見栄えする商品化(ハモちり、ハモしゃぶ)

【イワシ】

(イワシの開き方)

長年鮮魚加工に携わっている者からすれば難なく出来る技術でも新入社員や未経験者からすれば難しい。

今回はそういった人達に対しての教え方の指導法方をレクチャーした。

 

(イワシのお刺身)

平造り、そぎ造りだけではなく木の葉造りやワラビなどの細工造りも指導。

凝った商品化をすることの大切さをレクチャーした。

【あしらい飾り切り】

(木の葉胡瓜)

 

幅広い食べ方を知ってもらう為に

定番の梅肉や酢味噌、刺身醤油では無く

（株）ケイパックのソースで試食

• 鱧の湯引きを

■ノンオイル梅かつお

■大根おろしポン酢　で

• いわしの刺身を

■生姜とみょうが

■バジルソースで試食

＜トレーナーの感想＞

• 鱧の湯引き

　大根おろしポン酢が梅肉や酢味噌より合うし、美味しいと好評

 

• いわしの刺身

　生姜とみょうがのソースがいわしと相性がよく、さっぱりとこれからの季節にも

良いと好評。

 

＜トレーナー課　赤松課長コメント＞

今回からは前回研修の振り返りから始め、再度わかりにくかった部分を再確認した。

次回以降も同様に進めていきたい。

ハモ･･･普段は骨切り済みの原料の取り扱いが主で骨切り自体がトレーナーでも久しぶりで、骨切りの指導方法を共有。

しゃぶしゃぶ、ハモ鍋の商品化など意外と簡単に右山商品が作れるのでトレーナー間でも実践していきたい。

イワシ･･･開き方(マイヤー開き)の指導方法の共有。

華やかに魅せる刺身の切り方、盛り付け方の指導。

他の魚にも代用できるので、いろいろチャレンジしていきたい。