9月１０日（火）クレオ大阪南　クラフト調理室で

トレーナーが集まりスキルアップ研修会を

行いました。

今回の研修テーマはこれから美味しくなる真鯛

「紅葉鯛」

旬：9月～11月

＜選定理由＞

旬の魚で料理用途が豊富、提案しやすく規格次第ではお客様を飽きさせない提案が可能

＜商品化について＞

定番商品や品揃えは守りつつ、見せる商品で立ち止まらせる商品化を目指す。

担当トレーナー：齊木　洋平

【真鯛について】

■産卵期の真鯛

　　桜鯛は、産卵のために浅瀬へやってくるため漁獲量が増える。

　　その時期は、入学などの門出に重なることから、需要が増える時期でもある。

　　桜鯛の味は、産卵前のエネルギーを卵に取られて美味しくないと言われたり、

　　逆に子を産む準備のためエサを豊富に食べているから美味しいとも言われている。　

　　産卵前か産卵後か調理してからでないとわからない。

■産卵後の真鯛

　　麦わら鯛は、産卵後でエネルギーを使い果たし、身がやせ細る。

　　この頃は、麦の収穫の時期と重なることから「麦わら鯛」と呼び、中が空洞の麦

　　の茎と、身がやせ細った鯛をかけている。

■その後の真鯛

　　エネルギーが回復し、エサを豊富に食べて太った「紅葉鯛」は脂が乗りとても

　　美味しい時期とされている。

　　夏の海老やカニを食べ赤い天然色素「アスタキサンチン」が豊富に含まれる

　　エサをたっぷり食べた鯛は栄養価も高いので「本来の旬」こそ紅葉鯛と

　　言われている。